El verdadero sabor de los tamales de chancho está en Las Herrerías

La Casa de las Golosinas tiene los mejores tamales de chacho y de pollo, en la calle Las Herrerías.
La Casa de las Golosinas tiene los mejores tamales de chacho y de pollo, en la calle Las Herrerías.
FOTO: Miguel Arévalo /El Tiempo

Edy Pérez/El Tiempo

El intenso olor a refrito mezclado con el aroma del café despierta el apetito. Entran los visitantes y los meseros les reciben con una sonrisa. Les ofrecen tamales de chancho o pollo, humitas, quimbolitos o algún otro envuelto, que es la especialidad en La Casa de las Golosinas, propiedad de doña Zoila Quezada.

Así inicia el recorrido por la calle de Las Herrerías, que aunque aún conserva 12 talleres de forja que son la razón de su nombre, ahora ha dado un vuelco de este arte para transcender a la gastronomía.  Alberga más de 20 locales de comida típica cuencana, la mayoría surgió desde hace unos 10 años.

Esta vía tiene gran tradición artesanal, que comprende un pequeño tramo de 200 m adoquinados, en una angosta calle que va desde el puente de El Vergel al de Gapal. Con una sonrisa, Quezada permite el ingreso a su cocina. Un impecable espacio con grandes pailas donde se cocinan el pollo, el chancho y los refritos para rellenar los tamales.

Sus ayudantes son jóvenes con destreza para envolver los tamales en hojas de achira. También saben la medida exacta de sal y azúcar que deben agregar a la masa de humitas y la cantidad de anís que se necesita para que queden en su punto.

“Yo aquí les enseño todo. Me gusta tener todo bien limpio y que las chicas trabajen bien”, cuenta Quezada, quien agarra un puño de masa, la coloca sobre un mesón y empieza a aplastarla con sus dedos anchos. Luego toma una cuchara de acero inoxidable y coloca un poco del refrito con pollo para después envolver la masa en la hoja. Lo hace en segundos, es una experta.

Hace más de 20 años, ella empezó con este emprendimiento. Primero vendía solo tamales de chancho, los originales, pero luego empezó a preparar los de pollo, que son los predilectos por su clientela en la actualidad.

De a poco su restaurante ha crecido. Al principio era pequeño, pero ahora luce como uno de los espacios más grandes y concurridos de la calle Las Herrerías.

Jesica Paucar va casi a diario a comprar chumales y tamales. Cuenta que lo que más le gusta de la Casa de las Golosinas es que la comida es fresca, “es del día, a mí no me gusta el recalentado”, dice la clienta mientras se lleva el producto.

Celia Gallegos y su madre fueron de las primeras en instalar un puesto de comida en el barrio. Ella preparaba los alimentos con su madre y luego sus hijos y sobrinos salían a vender los tamales, humitas, quimbolitos en los talleres de forja. Esto fue hace más de 20 años.

Aunque tuvo algunos tropiezos y cerraron por un lapso de 10 meses, aproximadamente, resurgió el emprendimiento y hasta ahora Gallegos conserva su restaurante. Su secreto para hacer los mejores chumales del sector es mezclar el choclo con mantequilla, polvo de hornear y azúcar. Aunque su negocio siempre había sido familiar, ahora cuenta con algunos ayudantes.

En la calle de Las Herrerías también hay espacio para los dulces. Junto al restaurante de Quezada hay un sitio de venta de melcocha de la Amazonía. El anfitrión es Eduardo Jara, quien lleva 10 años trabajando en este lugar. Con guantes transparentes coloca la melcocha en un palo de mandarina y empieza a tirar de ella. “Este proceso se llama batido”, explica.

Mientras más bate, la melcocha se va tornando blanca hasta que saca un pedazo de unos 10 cm de largo y unos 3 de ancho, los envuelve en plásticos y los vende a un dólar. “Esta melcocha es de miel de caña, no tiene azúcar ni panela, es un producto natural, por eso es que no se hace dura como la panela”, relata el especialista. 

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